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La vera pizza napoletana deve avere precise caratteristiche. Non basta un cornicione alto per definire una pizza napoletana.
Esiste un capitolato che deve essere rispettato per poter definire una pizza,” la vera pizza napoletana”.

• Diametro: circa 35 cm
• Altezza bordo 1-2 cm
• farina esclusivamente di tipo 00, acqua, sale, lievito di birra e olio extra vergine di oliva
• la guarnizione deve essere realizzata esclusivamente con fior di latte campano, o mozzarella di bufala campana Dop e pomodoro di provenienza campana
• le palline di impasto devono pesare tra i 180 e i 250 gr,
• lievitazione a temperatura ambiente e controllata, per non più di 24/48 ore. Se il periodo di maturazione fosse troppo lungo, il processo di sintetizzazione degli zuccheri, contenuti nella farina, da parte dei lieviti, li trasformerebbe in zuccheri troppo semplici, risultando altrettanto indigesti di quelli poco lievitati e quindi ancora troppo complessi. Cioè l’impasto deve essere non poco maturato, ma nemmeno troppo, perchè gli enzimi contenuti nel nostro sistema digestivo ottimizzano il loro lavoro, nella sintesi di zuccheri nè troppo complessi, nè troppo semplici.
• infine, la formazione del disco della pizza, che deve essere realizzato con una particolare tecnica, detta a schiaffo, che dona alla pizza la tipica consistenza, morbida, fragrante, con i bordi bel alveolati e quindi pieni di aria.